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Editorial

Viel Herzblut und noch mehr Geduld:
Heiko Nieders erstes Kochbuch

Für einen Koch ist ein Buch nach seinen eigenen Vorstellungen, mit seinen Rezepten in der Regel nicht irgendein Projekt. Auch für Heiko Nieder, der seit der Eröffnung des The Dolder Grand im Jahr 2008 für die vielfach ausgezeichnete Küche im The Restaurant verantwortlich ist, war sein Kochbuch eine Idee, die ihn jahrelang begleitet hat, bis er sie realisieren konnte.

By DAVID SCHNAPP, JOURNALIST UND AUTOR «THE RESTAURANT» Juni. 30, 2021

Nun erscheint das schlicht «The Restaurant» betitelte Buch mit schwarzem Einband und einer Silberprägung, die eine Referenz an die mit Silberfolie bezogenen Wände des Gastraumes ist. «Ich wollte dich noch was fragen», sagte Heiko Nieder einmal nach einem der vielen, vielen Mittag- oder Abendessen, die ich bei ihm schon verbracht hatte. «Hättest du Lust, die Texte für mein Kochbuch zu schreiben?», fuhr er fort.

Heiko Nieder und sein Kochbuch

Es gibt Angebote, die man als leidenschaftlicher schreibender Geniesser nicht ausschlagen kann. Dies war eines davon. Mit einem der besten Köche der Schweiz zusammenzuarbeiten, und jemanden bei der Entstehung einer grossen Idee zu begleiten, der so beseelt ist von Kreativität und kulinarischer Ausdruckskraft wie Heiko Nieder, ist eine grossartige Chance.

Heiko hat in der Regel ziemlich klare Vorstellung, wie etwas sein soll – und auch warum es so sein soll, wie er sich das vorstellt. Das macht ihn als Koch mit einer unverwechselbaren Handschrift, aber auch als Leader aus. Aber das macht es nicht immer einfach, denn klare Vorstellungen müssen erklärt und letztlich durchgesetzt werden, und im Falle dieses Kochbuches brauchte das Zeit und viel Geduld.

Von der Idee bis zur Erscheinung von «The Restaurant» dauerte es mehrere Jahre; ein Buch zu realisieren, ist Teamsport, es braucht viele Leute, die ebenso begeistert mitziehen, wie der Ideengeber selbst. Es brauchte in diesem Fall etwa einen Fotografen (Fabian Häfeli), einen engagierten Verlag (Matthaes) und einige andere mehr.

Das Kochbuch

Nach einer längeren Reihe von Gesprächen mit Beteiligten und Verantwortlichen, begannen die konkreten Arbeiten am Buch im Frühjahr 2018, und schnell nahm das Projekt Fahrt auf. Heiko Nieder und ich vereinbarten ausgedehnte Mittagessen zu jedem der vier Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter, bei denen ich alle Gerichte der jeweiligen Saison ass, um sie später in der Form kleiner Texte sprachlich abzubilden – eine ebenso wunderbare wie intensive Arbeit.

Wir waren fast fertig mit den Bildern, Texen, Rezepten und mehreren Korrekturrunden, als erst die weltweite Covid-Krise und zu allem dann auch noch der Verkauf des Verlags all die guten Ideen und Absichten und das beinahe fertiggestellte Buch bis auf Weiteres in den Zustand eines langen andauernden Dämmerschlafes versetzten.

Das Kochbuch von Chef Fine Dining Heiko Nieder

Irgendwann aber läutete unerwartet doch noch der Wecker, um im Bild zu bleiben. Heiko Nieders «The Restaurant» erscheint in diesen Tagen. Ich bin voreingenommen, aber es ist ein wunderschönes Buch geworden, es musste erkämpft und erduldet werden, und es ist ein kulinarisches Zeitdokument dabei entstanden, welches das Werk eines Küchenchefs abbildet, der angefangen hat zu kochen, weil er gerne isst, und der sich von seiner eigenen Kreativität treiben lässt: «Ich möchte mich von meinen Ideen selbst überraschen lassen», sagt Heiko Nieder dazu. Und dass dieser sympathische, eklektische Umgang mit der Freude am Genuss, um den es ja letztlich geht, einzigartige – und ja, auch überraschende – Formen annehmen kann, ist jetzt farbig auf Weiss und auf genau 384 Seiten für alle Zeit festgehalten.


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