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Editorial

Kopf- und
Handwerk

Den Verführungskünsten eines Chef Patissiers kann man sich in einem Grandhotel kaum entziehen. Croissants. Macarons. Torten. Pralinen. Wer das süsse Register beherrscht, füllt Erinnerungen mit Geschmack. Die Spezialität von Christian Hümbs. 

By Andrin Willi September. 08, 2020

«Ich vergleiche mich nicht», sagt Christian Hümbs. Was er macht, macht er anders. Hümbs, Christian, 39. Ausnahmekönner, Konditor, Koch, Pâtissier des Jahres, Chefpatissier im The Dolder Grand. Hier vereint er Kopf und Hand. Abgehobenes mit Geerdetem. Geschmack mit Textur. Handwerk mit Handschrift. Gegensätze, die man mit Sachverstand und Erfahrung einen kann. Hümbs hat beides und er gehört «in die ganz kleine Riege deutscher Köche, die wirklich Neues entwickelt haben», schrieb Jürgen Dollase in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Hoppla.

Sein erstes Gemüsedessert kreierte Hümbs vor zehn Jahren, auf Sylt führte er seine «Aromamenüs» auf. «Kindlich», seien sie gewesen, verglichen mit dem heutigen Stand der Dinge. «Dazwischen stehen Jahre der Entwicklung», betont er. Und dennoch waren diese Schritte relevant für seine Karriere, denn in Deutschland gab es zuvor keinen Pâtissier, der es gewagt hätte die Kreativität, die auf seinem Posten herrscht, auf alle anderen Gänge eines Menüs zu skalieren. Wer Hümbs Werk kennenlernen will, erwähnt entweder das Wort «Aromamenü» oder bestellt seine Macarons und beisst hinein. Pistazie. Weisser Pfirsich. Baileys, dunkle Schokolade. Unangefochten gehören Macarons zur Königsdisziplin der Pâtisserie. In der Süssen Ecke im The Dolder Grand werden täglich 50 Stück von Hand gefertigt. Bei Sprüngli sind es knapp hunderttausend, «in beachtlicher Qualität», sagt Hümbs, mit dem man tagelang über Qualitätssicherung und Macarons sprechen könnte. «Die äusserste Schicht muss einen leichten Knack aufweisen», sagt er. Innen sollten sie saftig sein. «Die Konsistenz und der ausbalancierte Geschmack sind das Wichtigste», findet er. Raffiniert. Ungewöhnlich. Präzis. So, wie der Meister. Seine Macarons gelten unter Kennern bereits als Referenz in der Schweiz, wobei er das nicht so sieht. Drei Jahre tüftelte er, bis er mit dem handwerklichen Resultat zufrieden war.

Sein Savoir-Faire und seine Leidenschaft führen ihn neben der Klassik aber auch zum Hochkomplexen. Zu Aggregatzuständen, zu Geschmacksbildern, zur optimalen Dosierung, zur Dramaturgie, er möchte auf neue Horizonte zeigen, ohne als Komponist bemühend zu wirken und eine Inspirationsquelle für offene Gäste sein. Seine «Aromamenüs» bleiben indes ein exklusives Erlebnis, der Aufwand dafür ist enorm, aber für ihn sei die Entwicklung dahin «Medizin für den Geist». Ein forderndes, nicht aber überforderndes Geschmackserlebnis für den Gast. Und dennoch; Schweinebauch im Dessert? Hümbs hat’s gemacht. Im Sous-vide-Verfahren gegart, an roter Shiso-Sojasauce, mit Schokoladen-Blätterteig serviert. «Die Herangehensweise ist nicht von heute auf morgen entstanden, aber ich mache das, was ich im Kopf habe», betont er und doppelt nach: «Das kann kein anderer, das ist Christian Hümbs». Da haben wir ihn. Hümbs, der gerade an Lammfleisch im Dessert denkt. Hümbs, der eine schier endlose Zuneigung zur echten französischen Pâtisserie an den Tag legt und Buttersorten und ihre Säuregrade und zwanzig Mehlsorten dem jeweiligen Gebäck zuordnet. Die Basis. Das Beides. «Das ist mein Weg», sagt er und präzisiert: «Weil ich die klassische Pâtisserie von der Pike auf gelernt und umgesetzt habe und weil ich Koch bin, konnte ich einen Schritt weiter gehen, mich lösen und etwas Neues kreieren», erzählt er. Kopfsalat. Geröstete Quinoa. Weisse Felchlin-Schokolade. Eingelegte Kirschen. Das passt! Wenn Hümbs es macht.

Und in der Lobby? Himbeerigel. Tarte Citron. Banenenbrot. Cannelés. Fehlt nur noch eine Dolder-Torte. Hümbs guckt in die Luft. Klar, sein Tempo ist hoch; natürlich hat er sie bereits kreiert. Champagnerbuttercrème mit Himbeeren, überzogen mit Marzipan, glasiert mit dunkler Schokolade. «Auch zum Mitnehmen», sagt er und er weiss, dass der Chefpatissier in einem Grandhotel die Geschmackserinnerungen der Gäste massgeblich und nachhaltig beeinflussen kann.